L’olio è un alimento vivo, ma, come tutti i grassi, mostra il fianco a inquinamento e ossidazione, deve perciò essere protetto da tre insidiosi nemici pronti a recare danno: gli odori, la luce e il calore. Se la peculiarità di assorbire fragranze ne fa il supporto nella produzione di essenze, balsami, profumi e oli aromatizzati, allo stesso modo può impregnarsi senza rimedio di cattivi odori. Evitate dunque di riporlo in locali inquinati da fumo, muffe, combustibili, vernici ecc. e, nel caso siate voi a imbottigliarlo, non transigete sulla pulizia dei recipienti, meglio se di vetro scuro chiusi con cura. Anche il dosatore metallico, così pratico nell’evitare fastidiosi sgocciolamenti ma imperfetto nell’isolare il liquido dorato, andrebbe sostituito dopo l’uso da un più sicuro tappo a vite.
La luce, poi, funziona da catalizzatore dei processi ossidativi, con conseguente alterazione del sapore, mentre il calore accelera il fenomeno.
Sintetizzando: bottiglia chiusa bene, riparo dalla luce e ambienti freschi (14-15 0C) assicurano una buona conservazione.
Diversamente dal vino, che migliora invecchiando, possiamo dire che l’olio giovane, quello di ogni nuovo raccolto annuale, è da considerarsi migliore.
Quando nasce, l’extravergine è organoletticamente poco bilanciato e al palato s’incontrano caratteri accentuati e scomposti; ma in un tempo abbastanza breve (uno, due mesi, dipende dal carattere della/e cultivar) l’olio definisce la propria personalità, equilibrandosi e armonizzandosi. Non migliorerà oltre.
Se di buona qualità (e ben conservato) manterrà i connotati più a lungo, ma il suo ciclo vitale (all’incirca tra i 12 e i 18 mesi) si andrà fatalmente esaurendo per gradi: si affievoliranno fragranza e sapore del frutto e compariranno difetti sempre più evidenti fino a renderlo inutilizzabile. Ciò è dovuto soprattutto all’esaurimento dell’azione antiossidante, svolta da alcune sostanze (tra cui i composti fenolici) che lo proteggono dall’irrancidimento; perciò il contenuto di antiossidanti naturali di un olio vergine insieme al modo in cui lo si conserva, ne definisce la durata.
