Corso Tecnico per Aspiranti Assaggiatori di Olio di Oliva Vergine
ANAPOO organizza il Corso Tecnico per Aspiranti Assaggiatori di Olio di Oliva Vergine, tenuto nel rispetto di quanto disposto dal DM 07/10/2021. Il percorso formativo combina lezioni teoriche online e prove pratiche in sala di assaggio per preparare i partecipanti alla valutazione sensoriale professionale dell'olio extravergine di oliva.
Obiettivo
Il corso fornisce le competenze necessarie per comprendere e applicare il metodo ufficiale di analisi sensoriale degli oli vergini di oliva. Le lezioni teoriche online affrontano: principi agronomici della coltura dell'olivo, tecnologia della trasformazione e della conservazione degli oli, caratteristiche chimiche e chimico-fisiche degli oli di oliva vergini e relativa normativa.
Sono previste:
- Almeno 4 prove pratiche atte a familiarizzare l'assaggiatore con le numerose varianti olfattivo-gustativo-tattili degli oli di oliva vergini, secondo la metodologia sensoriale dell'allegato XII del Regolamento CEE 2568/1991
- Prove selettive di verifica dei requisiti fisiologici di ciascun candidato, con almeno quattro serie di prove per ognuno dei quattro attributi: riscaldo/morchia, avvinato, rancido, fruttato
Date e Luogo
Dal 10 aprile 2026 al 22 maggio 2026 — 13 pomeriggi, 36,5 ore totali
Istituto Tecnico Agrario di Firenze — Via delle Cascine 11, Firenze
Docenti
- Dott. Franco Pasquini — Responsabile didattico del Corso e Capo Panel ANAPOO
- Dott.ssa Marzia Migliorini — Quality Manager Carapelli e Capo Panel ANAPOO
- Dott. Lorenzo Cecchi — Ricercatore DAGRI (UNIFI)
- Dott. Chiara Cherubini — Tecnico di Laboratorio Analytical Food
- Prof. Alessandro Parenti — Professore associato di meccanica presso UNIFI e Capo Panel ANAPOO
- Dott. Marco Pampaloni — Agronomo e Capo Panel ANAPOO
- Aleandro Ottanelli — Tecnico Dip. Scienze e tecnologie agrarie, Alimentari, Ambientali (DAGRI) UNIFI
Programma
Venerdì 10 aprile — 16.30–19.00 Introduzione e programma del corso. I principi dell'analisi sensoriale. Il metodo ufficiale di analisi sensoriale dell'olio vergine di oliva: metodo COI. Il vocabolario specifico dell'olio vergine di oliva: pregi e difetti degli oli. Assaggio di 3 oli. (Franco Pasquini)
Martedì 14 aprile — 16.30–19.00 I principali sistemi utilizzati nella estrazione dell'olio. Influenza della tecnologia di trasformazione delle olive sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche degli oli di oliva vergini. Assaggio di 3 oli. (Alessandro Parenti)
Venerdì 17 aprile — 16.30–19.00 La coltivazione dell'olivo e l'influenza delle Cultivar sulle caratteristiche organolettiche. Assaggio di 3 oli. (Marco Pampaloni)
Martedì 21 aprile — 16.30–19.00 La classificazione merceologica degli oli: caratteristiche chimiche e organolettiche. Assaggio di 3 oli. (Serena Trapani)
Giovedì 23 aprile — 16.30–19.00 Le principali varietà toscane, italiane e internazionali e la loro influenza sulle caratteristiche organolettiche. Assaggio di 3 oli. (Aleandro Ottanelli)
Lunedì 27 aprile — 16.30–19.00 L'etichettatura degli oli di oliva. La certificazione: oli DOP, IGP e BIO. Assaggio di 3 oli. (Chiara Cherubini)
Giovedì 30 aprile — 16.30–19.00 Dall'olio come alimento all'olio come nutraceutico. Assaggio di 3 oli. (Lorenzo Cecchi)
Lunedì 4 maggio — 15.00–19.00 Prove pratiche di assaggio di 5 oli e compilazione guidata della scheda di assaggio nella sala ufficiale di ANAPOO presso l'Istituto Tecnico Agrario di Firenze. (Franco Pasquini)
Giovedì 7 maggio — 15.00–18.30 Determinazione delle soglie medie del gruppo. Prova selettiva di verifica dei requisiti di ciascun candidato, attributo di Rancido (4 prove). (Franco Pasquini)
Lunedì 11 maggio — 15.00–18.30 Determinazione delle soglie medie del gruppo. Prova selettiva di verifica dei requisiti di ciascun candidato, attributo di Avvinato (4 prove). (Franco Pasquini)
Lunedì 18 maggio — 15.00–18.30 Determinazione delle soglie medie del gruppo. Prova selettiva di verifica dei requisiti di ciascun candidato, attributo di Riscaldo (4 prove). (Franco Pasquini)
Venerdì 22 maggio — 15.00–19.30 Determinazione delle soglie medie del gruppo. Prova selettiva di verifica dei requisiti di ciascun candidato, attributo di Fruttato (4 prove). Consegna attestati. (Franco Pasquini)